ezomae reiwa
令和の蝦夷前寿し

北海道沿岸で四季折々に水揚げされた魚をその日のうちに捌き、余計な手を加えず、生のまま握る。これが『生寿し(なまずし)』と異名を持つ蝦夷前寿しの原点です。

時は流れ、令和の時代へ。海洋環境の変化により、季節の潮が運んでくる魚は変わりました。社会ではさまざまな技術が革新的進化を遂げ、生産・鮮度保持・流通の分野も大きく発展。すし市場は成熟期に入り、お客さまのニーズは多様化・高度化しました。

蝦夷前寿しも、海洋・社会・価値観の変化にともない変化し続けています。仕入れた魚は状態をみながら適切に手当てし、魚の持ち味を最大限に引き出すよう、酢飯を美味しく召し上がっていただけるよう、手間を惜しまず仕込みます。その技法は、塩や酢で締める、蒸す、煮る、たれに漬け込むなど江戸前の伝統技法に、網焼き、焼き叩きなど、北海道らしい野趣あふれる『蝦夷仕事』を取り入れたもの。

準備が出来次第、北海道のみなさまのために「令和の蝦夷前寿し」(12かん)を握ります。この12かんには、令和の『蝦夷仕事』が詰まっております。

※令和の蝦夷前寿し(12かん)は、令和3年秋のご提供を目指して準備を進めております。